Zdravé vaření ve vakuu pomocí metody sous-vide. | VAX-Brno.cz

URL: https://www.vax-brno.cz/texty/7-duvodu-proc-varit-metodou-sous-vide/


7 důvodů, proč vařit metodou sous-vide

7 důvodů, proč vařit metodou sous-vide

Metoda úpravy pokrmů sous-vide je stále více populární i v našem regionu. Už jste o ní také slyšeli, ale pořád nevíte, jak vlastně funguje? Připravili jsme pro vás článek, ve kterém se dočtete o výhodách sous-vide oproti tradičnímu vaření.

Sous-vide (z francouzského „vakuum“) je originální metoda přípravy jídla, které spočívá v jejich vaření za konstantní teploty. Té dosáhnete pomocí zařízení na přípravu sous-vide. V současnosti jsou k dispozici buď speciální velké hrnce nebo skladnější ponorné vařiče. Ty mají výhodu v tom, že nezabírají tolik místa a můžete je přichytit k jakémukoli hrnci ve vaší kuchyni. Oba typy fungují obdobně – do hrnce nalijete vodu a na přístroji nastavíte dobu vaření a přesnou teplotu, kterou bude přístroj udržovat. Důležité je, že ideální teplota a doba přípravy jednotlivých potravin se liší, a najdete je například na této stránce. Pak už stačí do hrnce přidat zavakuované jídlo.

Bez vakuování to nejde

Krokem, který k metodě sous-vide neodmyslitelně patří, je vakuování potravin. Připravované potraviny včetně koření, bylinek či tuku vložíme do speciálních vakuovacích sáčků, které seženete v domácích potřebách. Zbytek práce za vás odvede vakuovačka/svářečka fólií, která ze sáčku vysaje veškerý vzduch a okamžitě jej svarem uzavře. Jakmile máte jídlo zavakuované, máte jistotu, že všechny chutě, které jste do sáčku vložili, se krásně spojí a prostoupí celým pokrmem.

Poznámka: Vakuování je skvělá funkce nejen pro přípravu sous-vide pokrmů. Uchováváním potravin ve vakuu významně prodloužíte jejich životnost. Ušetříte tak spoustu peněz a také místa, který by vám v lednici nebo mrazáku zabíral zbytečný vzduch.

Postup přípravy sous-vide je tedy velmi jednoduchý. Čas, který byste věnovali klasickému vaření, můžete využít jinak. Při sous-vide přípravě se o jídlo nemusíte vůbec starat, protože teplotu si přístroj hlídá sám. Po uplynutí nastavené doby je vše připravené přesně podle vašich představ.

Skvělým pomocníkem je sous-vide zejména při chystání masa. Tuto možnost využívá většina kvalitních restaurací a také stále více domácností. Metodou sous-vide si můžete maso vevnitř rovnoměrně „udělat na míru“ a klidně schovat do lednice na další dny. Pak jej pouze vytáhnete, prohřejete ve vodní lázni a krátce dozlatova opečete, aby mělo maso hezkou barvu a vůni. Z výsledku budete nadšeni a vaši strávníci taky.

Zdraví na prvním místě

Už víme, že metoda sous-vide je k připravovanému jídlu maximálně šetrná. Potraviny při ní totiž nevaříte, ale pouze zahříváte na určenou teplotu ve speciálních zavakuovaných sáčcích. Naskýtá se tak několik otázek:

Nehrozí u metody sous-vide množení bakterií v jídle?
V tomto případě se není třeba ničeho obávat, jelikož při vaření metodou sous-vide dochází vlastně k pasteraci potravin, kdy jsou ničeny mikroorganizmy. Ale samozřejmě jen v případě, když se dodrží určité podminky a postupy - ideální teplota by měla být mezi 65 - 70 °C. Vařit při teplotách nižších než 65°C lze pouze v tom případě, že bude připravovaná potravina okamžitě servírována. Přitom platí, že čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení mikroorganismů.

Neuvolňují se z plastových sáčků do jídla nebezpečné látky?
I zde platí, že pokud se budeme držet základních pravidel, vše je naprosto bezpečné. Pro vaření se sous-vide jsou doporučeny plasty potravinářského polyetylenu s vysokou hustotou, polyetylenu s nízkou hustotou a polypropylenu. Z těchto sáčků jsou vyrobeny prakticky všechny značkové sous-vide sáčky (minimálně vnitřní vrstva těchto sáčků bývá z polyetylenu). Rozhodně ale není doporučeno používat běžné sáčky z PVC, které se najdou v každé domácnosti. Ty totiž mohou do jídla uvolňovat škodlivá změkčovadla, je tedy lepší si připlatit za kvalitní značkové sáčky přímo pro účely sous-vide.

                                              

 

7 důvodu, proč si sous-vide oblíbíte

Pojďme si shrnout jednotlivé výhody, které metoda sous-vide přináší:
1. Metodou sous-vide můžete připravovat v podstatě cokoliv. Maso všech druhů včetně ryb, zeleninu a ovoce, dokonce i vajíčka.

2. Díky vakuování zůstanou v jídle obsaženy veškeré chutě, šťávy, vitamíny a minerály, které byste běžnou přípravou ztratili.

3. S předchozím bodem souvisí to, že jídlo chutná opravdu lahodně. To je způsobeno tím, že všechny vložené chutě mají ideální podmínky a spoustu času na to, aby se spojily a prostoupily celý pokrm.

4. Ušetříte spoustu času. Zavakuované potraviny pouze vložíte do zahřáté vody a nastavíte časovač.

5. Vakuování uchová potraviny mnohem déle čerstvé. Ušetříte tak peníze za vyhozené potraviny, které nestihnete zkonzumovat.

6. Stejně tak budete mít více místa v lednici nebo mrazáku. Vakuováním totiž zbavíte potraviny zbytečného vzduchu.

7. Máte rádi steak medium nebo well done? Se sous–vide si jídlo snadno připravíte tak, jak budete chtít. Přesný čas a teplotu si totiž nastavíte sami.